特別に麹作りを見学・麹家 -発酵食品の基礎である『麹』に注目-【フクオカQ/ももち浜ストア】

生活情報

食卓にはかかせない「発酵食品」。発酵は食品のうま味や栄養素を引き出すだけでなく、免疫細胞を活性化させる効果も高いため、コロナ禍でさらなる注目を浴びています。
今回のフクオカQは、「発酵食品」の基礎である「麹」に着目。新年度、環境が変わり体調管理が難しい今こそ知って欲しい「麹のススメ」をお届けします!福岡ではここだけ!?超レアな「〇〇麹」や、麹を使った旬の簡単レシピをご紹介します。

食卓にはかかせない発酵食品。発酵は食品の”うま味”や”栄養素”を引き出すだけでなく、免疫細胞を活性化させる効果も高いため、コロナ禍の今にぴったり!
そこで今回は『発酵食品』の基礎である『麹』に注目!
環境が変わり体調管理が難しい年度始め、そんな今こそ『麹のススメ』をお届けします!

やってきたのは、古賀市にある麹工房「麹家」笠川さんは3年前に会社を退職後、一念発起してこの工房を設立、しかも上級麹士という資格も取得するほどの打ち込みぶりなんです!

でもそもそも麹っていったい何なんでしょうか?
例えば味噌は、『大豆と麹』日本酒は『米と水と麹』が主な原料
そのため、麹は、発酵食品の『素』と呼ばれているんです!

とにかくまずは、食べてみよう!ということで、米麹からできた食べる甘酒『甘麹』を頂きます
甘麹はジェラートとして食後のデザートに食べるのがオススメです

麹の基礎を知ったところで…特別に麹作りを見させて頂きます
『米麹』の場合、材料はお米
お米を蒸したら、ここからが麹作りのポイント
麹菌は温度が高すぎても、低すぎても発酵することができないため、細かい温度調節が必要なんです
そろそろいい感じの温度になってきたところで…
残念、ここから先は企業秘密ということで、番組の勝手なイメージ画像で説明しますと、温度管理された製麹室で、お米に麹菌を付けて48時間発酵していきます

昔、麹を数える単位は「枚」だったそう。作る時の箱の形が板状のため、この形に。
『麹2枚分いただけますか?』とか言えたらツウですよね〜

全体にびっしりとついた麹菌の菌糸、こうやって簡単にほぐれるのがいい麹の証拠です
さあ、まだまだ、「麹家」終わりません!
色が違えど、全部「麹」!玄米麹に、麦麹!
そして、黒いのが黒麹。これが実はすごい貴重なんです!
白米に黒麹菌を付けて作る黒麹。味にも特徴があるそうで…

黒麹で作った「黒甘麹」を頂きます。
酸味があるのでヨーグルトなどと相性ばっちり
でもどうして、黒麹はレアなんでしょうか?
ただでさえ温度管理がむずかしい麹作りですが、黒麹は一段と複雑
そのため、作り手がなかなかいないんだそうです

【住所】福岡県古賀市庄285-1
【電話】092-518-4868
【営業時間】10:00~17:00
【定休日】水曜
黒甘麹 250g 1580円(税込み)
醤油麹 190g 780円(税込み)
甘麹 190g 780円(税込み)
米麹 500g 750円(税込み)

2021年4月13日(火) OA

この記事について

TNC朝の情報番組「ももち浜ストア」で放送したお店、グルメ情報やレシピなど、人気のコーナーを紹介します。