自社製有精卵にこだわる長崎カステラの名店がアスリートに向けたオリジナルカステラを開発 【千鶏カステラ本舗】(上)遊撃する中小企業 〜がんばってますけど、何か?

地域企業

代表取締役 山下直喜氏

昭和37年長崎県南高来郡千々石町(現・雲仙市)生まれ。
千鶏カステラ本舗の2代目社長。
福岡の大学を卒業後、家業の土産物販売店に入る。平成25年より代表取締役に就任。自ら養鶏やじゃがいも畑を手がけるなど、労をいとわぬ働きぶりで社内外から厚い信頼を集めている。

株式会社 千鶏カステラ本舗
創 業:昭和42年
事業内容:カステラ製造販売・観光センター運営
本社所在地:長崎県雲仙市
電話:0957-37-2254
ホームページ:http://chidiwa.com

長崎県雲仙市(旧千々石町)に土産物販売店として創業。雲仙・小浜温泉に至る立ち寄りスポットとして観光センターを運営する一方、昭和61年よりカステラの製造販売を開始。
平成25年に現社長が就任して以降、たちばな信用金庫と連携して経営改革と販路拡大を進行中。

長崎市内と雲仙・小浜温泉の中間点に土産物販売店を創業

海と山と温泉に恵まれた長崎県の島原半島は、九州を代表する観光地のひとつ。諫早方面から島原半島に入り、国道57号線を南へ進むと、最初の丘を越えた右手に「千々石観光センター」の看板と、塔を備えた白い2階建ての建物が見えてくる。周囲には看板や幟旗がいくつも立てられ、駐車場には観光バスも停まって賑やかな雰囲気だ。このドライブイン機能を備えた観光物産センターを所有し、経営しているのが株式会社千鶏カステラ本舗である。

代表取締役の山下直喜氏は昭和37年生まれの56歳(取材時)。大学卒業後すぐ家業に入ったので職歴は長いが、社長としては父である先代より引き継いでまだ5年数ヶ月(取材時)とキャリアは長くない。今回の取材を出迎えられた時は白い調理服姿で、言葉数も少なめ。一般的な社長さんのイメージとはやや離れ、真面目な職人さんという雰囲気であった。

山下社長の父がこの地に土産物販売と食堂を兼ねた店舗を開いたのは昭和42年。高度経済成長真っ盛りの時代だった。今のようにレジャーや旅行が多様化していなかったこの時代、雲仙・島原・小浜温泉は団体旅行や修学旅行、新婚旅行などで全国からたくさんの人が訪れる人気の観光地であり、雲仙・島原の雄大な自然と長崎市内での平和学習は当時の修学旅行の定番コースだったのだ。

そうした流れをうまくつかみ、長崎市内と雲仙・小浜温泉の中間点にある父の店は繁盛した。売上が右肩上がりで伸び続ける中で店舗も拡大し、やがて昭和61年に、同社はそれまで他社から仕入れていたカステラの自社製造に着手した。

「カステラは長崎を代表するお菓子ですからね。納得のいく商品を提供したかったのです。また当時は沖縄からの修学旅行誘致に力を入れていたので、その際に他社との差別化を図ることにつながりました」

長崎市内と雲仙・小浜温泉の中間点に立地する 千々石観光センター。
創業から 50周年を迎えた歴史ある店舗。

卵にこだわったカステラ製造を開始

工場は店内に設け、お客さんからも見えるガラス張りにして自社生産をアピール。訪れる客の目を引いて、安心感にもつながった。するとカステラは狙い通りに売上を伸ばし、主力商品へと成長していったため、平成3年10月に店舗増築に合わせてカステラ製造工場を拡大。カステラ部門を土産物販売・食堂・売店等の事業から切り離して「株式会社 千鶏カステラ本舗」に改め、生産体制と社会的信用度のアップを図った。

しかしカステラ業界も競争が激しい世界。現在長崎県内だけで大小百数十もの製造元があるが、材料がシンプルなだけに差別化はなかなか難しい。そんな中で同社の強みは、主に自社養鶏牧場で飼育するニワトリが産んだ有精卵を使用していることだ。飼っている場所は観光センターに近い橘湾を見下ろす高台の上。日当りの良い斜面2か所に囲いを設けてニワトリたちを放し、平飼い方式で飼育している。これは一般的なニワトリのようにケージに一羽ずつ入れて飼うより手間もコストもかかる。しかしそこはこだわりたい部分だと山下社長は言う。

「狭いケージに押し込めて飼うと、どうしても無理が出て病気になりやすく、抗生物質などを使わないといけません。ニワトリは本来『庭の鳥』ですから、走り回って餌をついばむのが自然の姿。できるだけ自然に近い環境で育てて、健康なニワトリに健康な卵を産んでもらい、その卵でカステラを作りたいのです」

以前は囲いがあるだけで本当の「放し飼い」だったが、現在は天井までネットで覆い、 鳥インフルエンザなどの伝染病にも気を配っている。そうやって大事に守られた鶏小屋には専従の社員を配置。約1300羽のニワトリたちが巣箱に産む卵を毎日集め、工場に届けて、新鮮なうちにカステラへと加工されている。「新しい卵は割ってみるとわかりますよ。白身がこんもりまとまって、その上に盛り上がった黄身は箸でつまめるほどしっかりしています」と山下社長。当然ながら新しい卵ほど風味が良く、カステラの味に大きく影響すると言う。

健康な有精卵が、他社との大きな違い

同社の卵は「有精卵」であることも大きな特徴。雌鶏10羽に対し雄鶏1羽を放し飼いにしている。単純にいえば雌鶏だけを飼うより飼料も手間も約1割余計にかかることになるが、ここも同社のこだわる部分だ。

「有精卵も無精卵も栄養価は変わりませんが、食べてみると有精卵の方が味も濃厚で風味が良いのです。やはりちゃんとひよ子が生まれてくる卵は生命力があるからでしょうかね。カステラの味の決め手はやはり卵。ウチの卵は黄身にコクがあって風味が良く、白身にはコシがあるので生地にしっとり弾力が生まれます。だから卵だけはできるだけ自社製の新鮮なものを使いたいのです」

飼料も長年の研究で試行錯誤を重ね、採卵用飼料をベースに抗菌作用もある緑茶、乳酸菌、有明海産のカキ殻などをブレンドし、地元の野菜や雑穀なども与えて育てている。夏場はニワトリたちの体調も落ちるため、トウガラシとニンニクと酢をブレンドして飼料に混ぜ、食欲増進と体調維持に努めていると言う。暑い時に辛いものを食べたくなるのは人間と同じなのだ。

さらにニワトリたちが飲む水は地下200mから汲み上げた地下水に外菌の侵入に気を配るなど、徹底した健康管理を心がけている。同社の卵の品質に対する意欲は、一流の鶏卵農家に匹敵するレベルだ。

そうしてこだわり抜いた卵のほかに、使う材料は小麦粉、上白糖、水飴、ハチミツなど昔からあるものばかり。小麦粉はカステラ専用の特注品、水飴は佐賀県産、ハチミツは国産よりエグ味が少なく安全性も高いアルゼンチン産のものを使用している。

カステラ作りは山下社長のほか熟練の職人たちで行う。製法はほぼ昔のまま。毎日1,000個もの卵をひとつずつ手で割り、砂糖や小麦粉と調合して生地を作る。これを泡立てて空気を混ぜるが、この時の泡の量が食感の決め手となる重要な作業だ。型の底にザラメを敷いて流し込み、約1時間焼き上げると美味しいカステラの完成だ。

)につづく

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